Come riconoscere
un prosciutto perfetto

Consigli pratici e suggerimenti

La dottoressa Favotto di ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) ci guida nella scelta del prosciutto perfetto attraverso tre aspetti:

ASPETTO OLFATTIVO – Annusare il prosciutto, cogliere fin dai primi momenti l’intensità del profumo della parte magra e la dolcezza della parte grassa diventa una fase imprescindibile della valutazione sensoriale che il consumatore attento deve abitarsi a compiere prima dell’assaggio. È anche grazie a questa piccola attenzione che in poche frazioni di secondo si può cogliere la qualità del prodotto che ci accingiamo ad assaggiare.

ASPETTO GUSTATIVO – nel prosciutto di buona qualità la percezione del gusto dolce deve essere in equilibrio con il salato. Prosciutti troppo salati (% sale >7,5%) possono disturbare la degustazione al punto da rendere difficile il riconoscimento degli aromi, mentre devono essere assenti i gusti acido e amaro ed il metallico-ferroso che richiama la sensazione del sangue e del ferro. Per via retro-nasale, il nostro complesso sistema olfattivo è in grado di distinguere, confermare ed enfatizzare le fragranze individuate o forse appena percepite prima dell’assaggio. A volte si possono cogliere nei prosciutti aromi particolari come il sentore di formaggio, oppure “di chiuso” o “di secco”. Questi sentori costituiscono dei difetti se sono eccessivamente evidenti o se non sono controbilanciati da sensazioni positive come l’aroma stagionato e dolce.

ASPETTO TATTILE – la consistenza del prosciutto in bocca, durante la fase di masticazione, è importante tanto quanto l’aroma percepito. Nel prosciutto deve essere presente il giusto livello di umidità, tale da rendere piacevole la masticazione: non deve essere troppo asciutto da seccare la bocca, ma nemmeno troppo umido da impastare, così come il grasso deve essere solubile, senza la percezione della componente fibrosa. Strettamente collegato a questi aspetti è lo spessore con cui viene tagliato il prosciutto: che si scelga l’affettatrice o il taglio manuale la fetta deve essere sottile ma non trasparente al punto da non poter essere raccolta intera con il suo grasso.

Un altro aspetto importante da tenere in considerazione in fase di acquisto riguarda i mesi di stagionatura. I prosciutti nazionali a marchio DOP sono immessi sul mercato dopo un serie accurata di controlli qualitativi che ne autorizzano la marchiatura e la vendita dopo oltre un anno di stagionatura.

D’ora in poi non potrete più sbagliare nell’acquisto di un prosciutto perfetto!

Laura Benedetto

Dalla cucina di Mammaboom.com

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