Perché il ragù alla bolognese deve accompagnare le tagliatelle e mai gli spaghetti
Consigli pratici e suggerimenti
Gli spaghetti alla bolognese sono il piatto italiano più famoso al mondo, anche se in realtà non esistono.
Secondo quanto riportato in un articolo scritto da Piergiulio Giordani Pavanelli, nella città emiliana esisteva l’usanza dei vermicelli conditi con il ragù, ma questo non basta a giustificare l’usanza attuale diffusa soprattutto fuori dal nostro Paese. Infatti, un uso molto comune all’estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso persino in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all’uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.
Nel ripercorrere la storia di questo piatto, scopriamo che ad affermarsi definitivamente in abbinamento al ragù fu la tagliatella, pasta fresca realizzata con le uova, porosa e in grado di trattenere il sugo al meglio. Non a caso nel 1972 la Delegazione di Bologna della Civiltà della Tavola depositò alla Camera di commercio la “misura aurea della tagliatella” (ovvero 6,50 – 7 mm prima della cottura per arrivare agli 8 millimetri una volta cotta).
