I 10 comandamenti
della cucina italiana
Consigli pratici e suggerimenti
Ad un famoso giornalista del The Guardian, Anna Del Conte, è stato chiesto di scrivere i Dieci Comandamenti della cucina italiana, per chi non è italiano e forse per arginare significativamente la continua e grossolana quantità di errori e false idee che gli stranieri, non solo inglesi e americani, hanno della nostra fantastica cucina.
Questo è quello che ha scritto:
“Quando mi è stato chiesto di scrivere i dieci comandamenti per fare della buona cucina italiana ho pensato che Dio aveva avuto un compito meno arduo nel fare i suoi 10 comandamenti. Cosa sono davvero, come si possono definire, cosa sono le cose da fare così importanti da poter essere definite comandamenti e dopo averci pensato a lungo, sgranocchiando qualcosa, e dopo qualche giorno, ho deciso che queste sono le 10 regole fondamentali della cucina italiana. Tuttavia, non andrai a finire all’inferno se non li seguirai alla lettera, né tanto meno finirai in paradiso se lo farai in modo puntuale, anche se questo sforzo potrebbe essere ampiamente ripagato. Eccoli di seguito e non su due tavole, ma su un semplice foglio di giornale.”
1 Acquista solo gli ingredienti migliori
Il cibo italiano è relativamente semplice; il suo successo si basa principalmente sul sapore dell’ingrediente chiave, quindi questo deve essere della massima qualità. Gli italiani spendono molto di più sul cibo rispetto agli inglesi, nonostante abbiano un reddito minore. Secondo un sondaggio della Washington State University del 2008, gli italiani spendono $ 5.200 (£ 3.600) a persona all’anno per il cibo, mentre gli inglesi spendono $ 3.700 (£ 2.600) – inferiore ai tedeschi, francesi, spagnoli e molti altri cittadini europei. Per emulare un italiano in cucina, è necessario dare la priorità al gusto.
2 Usa la pentola giusta
Che differenza potrebbe fare una pentola sul risultato finale? Bene, un risotto fatto nella paella non avrebbe mai la qualità morbida di un buon risotto. Una casseruola, a causa della sua profondità e dei lati curvi, è migliore per brasare carne o verdure di una padella. La pasta dovrebbe essere cotta in una pentola cilindrica in modo che l’acqua ritorni all’ebollizione più rapidamente una volta aggiunta la pasta, per evitare che si incolli. Ragù, stufati e legumi vanno cucinati in vasi di terracotta, il materiale migliore per cucinare a fuoco lento, perché distribuisce il calore in modo uniforme.
3 Condire durante la cottura
Il peperoncino non viene usato molto nella cucina tradizionale italiana, ma, quando lo è, viene solitamente aggiunto durante – non dopo la cottura. Il sale, sempre sale marino, viene aggiunto mentre la pietanza cuoce, di solito all’inizio, quindi si dissolve correttamente, il che significa ricorrere meno alla saliera dopo.
4 Usa erbe e spezie con parsimonia
Queste vengono aggiunte per migliorare il sapore dell’ingrediente principale, non per modificarlo. Pellegrino Artusi, uno dei più grandi scrittori di cucina, ha scritto che gli aromi non dovrebbero essere rilevati; dovrebbero essere solo un dolce sentore. Il peperoncino, oggi molto popolare, un tempo veniva usato solo in Calabria e nella provincia di Siena. Va aggiunto con moderazione specialmente sui crostacei e su alcune salse di pomodoro. La noce moscata viene spesso aggiunta a purè di patate e polpette; cannella a carne brasata, crema pasticcera e torte, mentre i chiodi di garofano vanno solo in brodo, ceci e selvaggina. Il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il basilico vanno sempre usati freschi, ma l’origano può essere usato essiccato.
5 Fai un buon battuto
Il battuto è una miscela di ingredienti tritati finemente e varia in base al loro uso. Il battuto più comune è fatto con cipolla, carota e sedano, che è la base del soffritto (vedi Comandamento 6), ma ci sono anche battuti con altri ingredienti. Alcuni battuti sono usati a crudo, il che significa che vengono aggiunti al piatto principale senza essere cucinati prima. Il più comune di questi è quello di prezzemolo, aglio, capperi o olive e un tocco di peperoncino; è usato per condire verdure cotte, come il cavolfiore, sul pesce bollito o con la carne bollita, lingua o prosciutto. Tradizionalmente, cipolla e aglio non sono mai presenti nello stesso battuto.
6 Tieni d’occhio il tuo soffritto
Il soffritto è un battuto cotto, per lo più un misto di pancetta o lardo e verdure. È una parte vitale per molti piatti italiani. Un soffritto deve essere tenuto d’occhi e mescolato con cura mentre lo stai cucinando. Solo due minuti a guardare la televisione e il soffritto diventa un pasticcio bruciato. Io aggiungo sempre un pizzico di sale quando faccio soffriggere la cipolla (di solito il primo ingrediente ad entrare nella padella), perché il sale fa rilasciare il liquido della cipolla, impedendole così di bruciare.
7 Usa la giusta quantità di salsa
Agli italiani piace mangiare la pasta condita con salsa e non la salsa condita con la pasta. La giusta quantità di salsa aggiunta a una porzione di pasta è di due cucchiai pieni, quindi la quantità di ragù necessaria per condire circa 500 g di pasta è di 400 g di carne, più la pancetta, tutte le verdure per il soffritto e i pomodori. Una salsa di pomodoro per 400-500 g di spaghetti è fatta con 1 kg di pomodori freschi o con due lattine di pomodori pelati.
8 Assaggia mentre cucini
Il cibo in Italia è per lo più cotto direttamente sul fornello e non nel forno – questo potrebbe essere il motivo per cui gli italiani non sono forti col forno. La pietanza nella pentola viene accudita per tutta la cottura: un cucchiaio di acqua o di vino può essere aggiunto, un pizzico di sale, una macinatura di pepe, un tocco in più di peperoncino, un cucchiaino di zucchero, una goccia o due di succo di limone o l’aceto possono andare direttamente nella pentola. Il cuoco assapora e aggiusta continuamente il sapore. Il risultato finale è un gran lavoro di pazienza e amore.
9 Pasta e risotto vanno serviti da soli
Ricorderò sempre un pranzo a casa nostra quando mio marito, un inglese molto riservato, rispose categoricamente a uno dei miei colleghi che chiese l’insalata con le penne: “No, mi dispiace, sei in una casa italiana e non puoi avere l’insalata con la pasta.”
Questo è tutto. Né la pasta né il risotto vengono mai serviti con l’insalata, verdure, carne, pesce o altro. Solo un piatto di pasta e due risotti sono tradizionalmente accompagnati dalla carne: la Carne alla Genovese – un piatto di manzo brasato presumibilmente importato a Napoli da dei mercanti genovesi, servito con penne; l’Ossobuco alla milanese – l’ossobuco tradizionale senza pomodoro servito con risotto allo zafferano; e le Costolette del Priore – costolette di vitello impanate in salsa di formaggio, servite con riso in bianco (risotto liscio).
10 Non esagerare con il parmigiano
A tavola ci potrebbe anche essere una scodella di parmigiano reggiano grattugiato quando vengono serviti la pasta o il risotto, ma la giusta quantità non deve superare 1-2 cucchiaini, in modo da non sopraffare il sapore del piatto principale. Dovrebbe essere grattugiato, non sfaldato; tranne su insalate speciali, come quelle con finocchio o carciofo. Il formaggio deve dissolversi, conferendo un sapore generale, come un condimento. Il parmigiano non va aggiunto al risotto con pesce o frutti di mare, a parte alcune varietà con gamberi.
Onestamente noi italiani siamo degli intolleranti, per quanto ci possano stuzzicare le cucine altrui e le invenzioni bizzarre, abbiamo dei fondamentali su cui non possiamo proprio transigere, dunque siamo felici per questa seria e puntuale carrellata dei 10 Comandamenti, e ora, non ci resta che andare a tavola e buon appetito!
